Langeführtes Hefevollkornbrot
- Aufwand mittel
- Vorbereitung 20 min
- Zubereitung 90 min
Der Teig sollte über Nacht gehen.
Zutaten
- 750 g Dinkel-Vollkornmehl, frisch gemahlen
- 9 g frische Hefe
- 2 gehäufte TL (20 g) Salz, nicht jodiert
- 490 ml Wasser
- je 1 schwach gehäufter TL Fenchel ganz, Anis ganz, Kümmel ganz, wenige Körner Koriander ganz
Vor- und Zubereitung
Die Gewürze werden zum Getreide zugefügt und dann in eine Schüssel gemahlen. Salz unter das Mehl mischen.
In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen und dort die Hefe in wenig Wasser auflösen. Etwas gehen lassen.
Nach und nach das Wasser in die Teigschüssel zum Mehl geben und das ganze von Hand kneten. Wenn nicht das ganze Wasser auf einmal zugegeben wird, kann die Konstistenz des Teiges besser beeinflusst werden. Nach einer Knetzeit von ca. 10 – 12 Minuten (nicht länger!) sollte ein geschmeidiger Teig entstanden sein. Den Teig nun in der Schüssel mit Deckel z. B. über Nacht in einem kühlen Raum stehen lassen.
Den Teig danach nochmals kurz kneten, in eine gefettete Kastenform (30 cm) geben und solange bie Zimmertemperatur mit Deckel gehen lassen (ca. 2 – 3 Stunden), bis der Teig den Rand der Kastenform erreicht hat und an seiner Oberfläche Risse aufweist.
5 – 10 Minuten bei voller Hitze (je nach Backofen), danach ca. 45 Minuten bei etwas 200° backen. Das Brot sollte nach dem Herausnehmen aus dem Backofen bei einem Klopftest an der Oberfläche hohl klingen. Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp: Lange Teigführung mit Hefe.
Die Teigführung bezeichnet alles was dem Teig vom Vermischen der Zutaten bis zum Backen widerfährt, also gewissermaßen den Weg des Teiges von der Getreidemühle bis in den Backofen. Alle Bedingungen und äußere Einflüsse auf diesem Weg haben entscheidende Auswirkungen auf den Teig und das spätere Backergebnis. Eine lange Teigführung bedeutet, dem Teig mehr Zeit zum Reifen zu lassen. So kann sich das getreideeigene Aroma optimal entfalten, während man andererseits mit relativ wenig Hefe auskommt. Die Hefe hat genug Zeit sich zu vermehren und teigeigene Hefen auszubilden. Unerwünschter Hefegeschmack kann so vermieden werden. Bei einer langen Teigführung kann das Vollkorngetreide, insbesondere die Randschichten und der Kleber optimal verquellen. Das Backergebnis wird bekömmlicher, saftiger, bröselt nicht und hält länger frisch.